Liste des Épices Blog Libre Net : la Liste Complète

Vous avez plein de petits pots dans votre cuisine mais ne savez jamais quelle épice utiliser ? Vous cherchez à donner plus de goût à vos plats ? Pas de panique.

Cette liste complète vous aide à connaître chaque épice, son goût et son utilisation pour ne plus jamais vous tromper.

C’est quoi une épice, au juste ?

Une épice, c’est une substance végétale aromatique qu’on ajoute à la cuisine pour donner du parfum et du goût. Elle peut venir de différentes parties d’une plante :

• Les graines (cumin, coriandre)
• Les fruits (poivre, piment)
• Les fleurs (clou de girofle, safran)
• Les écorces (cannelle)
• Les racines ou rhizomes (gingembre, curcuma)

La principale différence avec une herbe aromatique, c’est que l’herbe vient des feuilles d’une plante (basilic, persil, romarin). En cuisine, on utilise souvent les deux pour créer une saveur complexe. Une épice sert surtout à parfumer les préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées.

Quelle est la différence entre épice et condiment ?

C’est une question de préparation. Une épice est généralement utilisée brute ou séchée (en poudre, en graines). Le poivre noir en grains est une épice.

Un condiment, c’est souvent un mélange de plusieurs ingrédients, dont des épices. La moutarde, par exemple, est un condiment fait à partir de graines de moutarde (une épice), de vinaigre et d’eau. Le ketchup est une sauce qui sert de condiment. Chaque condiment a donc sa propre saveur.

La liste complète des épices de A à Z

Voici une liste détaillée pour vous aider à identifier et utiliser chaque épice. On a mis les plus courantes et quelques-unes moins connues pour surprendre vos invités.

Ail (en poudre ou semoule)

L’ail séché est un basique de la cuisine. Il est plus doux que l’ail frais mais très pratique à utiliser. Sa saveur est piquante et aromatique. On l’utilise sous forme de poudre ou de semoule dans presque tous les plats salés.

Son utilisation : parfait pour les sauces, les marinades pour la viande, les plats de pommes de terre, les soupes et les légumes rôtis. C’est un exhausteur de goût naturel pour de nombreuses préparations.

Aneth (graines)

On connaît surtout l’aneth en herbe, mais ses graines sont aussi une épice. Elles ont un goût légèrement anisé et amer, qui rappelle un peu le carvi. C’est une saveur très présente dans la cuisine d’Europe du Nord et de l’Est.

Son utilisation : les graines d’aneth sont idéales pour parfumer les conserves de cornichons, les pains, les plats de poisson (notamment le saumon) et les soupes. Elles donnent une touche de fraîcheur.

Anis étoilé (ou badiane)

Cette épice a une forme d’étoile à huit branches. Son parfum est puissant et très reconnaissable, proche de l’anis vert et du fenouil. C’est une épice très utilisée en Asie, notamment en Chine.

Son utilisation : on met l’anis étoilé entier dans les bouillons, les soupes (comme le phô vietnamien), les plats de viande mijotés (porc, canard) et pour parfumer les desserts comme les compotes de fruits ou le pain d’épices.

Cannelle

La cannelle vient de l’écorce d’un arbre, le cannelier. Son goût est doux, chaud et boisé. On la trouve le plus souvent en bâtons ou en poudre. C’est une épice très populaire dans le monde entier.

Son utilisation : elle est parfaite pour les desserts comme les compotes de pommes, les tartes ou les boissons chaudes. Mais elle fonctionne aussi très bien dans les plats salés, notamment les tajines au Maroc ou certains currys en Inde.

Cardamome

La cardamome se présente sous la forme de petites capsules vertes ou noires qui contiennent des graines noires. Son parfum est très frais, citronné et un peu mentholé. C’est une épice très utilisée en Inde et au Moyen-Orient.

Son utilisation : on peut utiliser les capsules entières dans les plats de riz ou les currys. Les graines à l’intérieur peuvent être moulues pour parfumer les desserts, les gâteaux ou le café turc. La cardamome donne une saveur unique.

Carvi

Le carvi ressemble beaucoup au cumin mais son goût est différent. Il a une saveur chaude, anisée et légèrement piquante. C’est une épice très populaire dans la cuisine d’Europe centrale (Allemagne, Autriche).

Son utilisation : le carvi est souvent utilisé pour parfumer les pains de seigle, les fromages (comme le munster), les plats de chou (choucroute) et les viandes de porc. Il aide aussi à la digestion.

Clou de girofle

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier. Son parfum est extrêmement puissant, boisé et un peu anesthésiant. Il faut l’utiliser avec modération car son goût peut vite dominer un plat.

Son utilisation : on le pique souvent dans un oignon pour parfumer les bouillons, les pot-au-feu ou les sauces. Il est aussi essentiel dans le pain d’épices et certains mélanges d’épices comme le ras el hanout.

Coriandre (graines)

Les graines de coriandre n’ont pas du tout le même goût que les feuilles. Elles ont une saveur douce, citronnée et un peu orangée. C’est une épice de base dans de nombreuses cuisines du monde.

Son utilisation : les graines peuvent être utilisées entières ou moulues. Elles sont excellentes dans les currys, les tajines, les soupes et pour mariner la viande ou le poisson. Elles apportent une note fraîche et chaleureuse.

Cumin

Le cumin est une épice au parfum chaud, terreux et légèrement amer. C’est une saveur indispensable dans la cuisine indienne, mexicaine et nord-africaine. On le trouve en graines ou en poudre.

Son utilisation : il est parfait pour les plats de viande (chili con carne, tajines), les légumes grillés, les soupes de lentilles et les houmous. Faire griller les graines à sec dans une poêle avant de les moudre libère encore plus leur parfum.

Curcuma

Le curcuma est surtout connu pour sa couleur jaune intense. Son goût est assez discret : terreux, un peu poivré et légèrement amer. Il est souvent utilisé plus pour sa couleur que pour sa saveur.

Son utilisation : c’est un ingrédient de base de nombreux mélanges de curry. Il donne une belle couleur jaune aux plats de riz, aux sauces, aux soupes et aux légumes. C’est lui qui donne la couleur au « lait d’or ». Le curcuma a également de nombreuses propriétés.

Fenouil (graines)

Les graines de fenouil ont un goût anisé et sucré, très proche de l’anis vert. C’est une saveur douce et rafraîchissante, très utilisée dans la cuisine méditerranéenne, notamment en Italie.

Son utilisation : elles sont excellentes pour parfumer les plats de poisson, les saucisses italiennes, les pains et certains biscuits. On peut aussi les mâcher à la fin du repas pour rafraîchir l’haleine.

Fenugrec

Le fenugrec a une odeur très particulière, qui rappelle le sirop d’érable ou le céleri. Son goût est amer et puissant. C’est une épice à doser avec soin.

Son utilisation : on le trouve souvent dans les mélanges d’épices indiens (curry) et nord-africains (ras el hanout). Il est utilisé pour épaissir et parfumer les sauces et les plats de lentilles. En Égypte, on l’utilise pour faire du thé.

Fève tonka

La fève tonka est une graine noire et ridée. Son parfum est complexe, avec des notes d’amande, de vanille et de caramel. C’est une épice très appréciée en pâtisserie pour remplacer la vanille.

Son utilisation : on la râpe en petite quantité (comme la noix de muscade) dans les desserts : crèmes brûlées, mousses au chocolat, compotes. Elle donne une saveur riche et gourmande.

Gingembre

Le gingembre est une racine (un rhizome) au goût piquant, citronné et très frais. On l’utilise frais, séché en poudre ou confit. C’est un pilier de la cuisine asiatique.

Son utilisation : en poudre, il est pratique pour les gâteaux (pain d’épices) et les biscuits. Il entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices. Il est aussi utilisé pour parfumer les thés et les infusions. En cuisine, il se marie bien avec l’ail pour les sautés de légumes ou la viande.

Macis

Le macis est l’enveloppe qui entoure la noix de muscade. Son goût est similaire à la muscade mais plus fin et moins puissant. Il a des notes poivrées et chaudes.

Son utilisation : il est parfait pour les plats où l’on veut le goût de la muscade en plus discret. On l’utilise dans les purées de pommes de terre, les sauces blanches (béchamel), les quiches et certaines charcuteries.

Moutarde (graines)

Les graines de moutarde sont la base du condiment du même nom. Il en existe des jaunes (douces), des brunes et des noires (plus piquantes). Entières, elles ont un goût de noisette, mais libèrent leur piquant une fois écrasées et mélangées à un liquide.

Son utilisation : les graines entières sont souvent grillées dans l’huile au début de la cuisson dans la cuisine indienne. Elles sont aussi essentielles pour faire des cornichons ou des pickles maison.

Noix de muscade

C’est le noyau du fruit du muscadier. Son parfum est chaud, boisé et très puissant. Il faut toujours l’utiliser avec parcimonie, car en excès, son goût est écrasant.

Son utilisation : on la râpe au dernier moment pour préserver son parfum. Elle est indispensable dans la sauce béchamel, les gratins de pommes de terre, les purées et les plats à base d’épinards. Elle parfume aussi les desserts lactés et le pain d’épices.

Paprika

Le paprika est une poudre obtenue à partir de poivrons ou piments doux séchés. Sa saveur varie selon la variété : il peut être doux, fumé ou piquant. Sa couleur va du rouge vif à l’orangé.

Son utilisation : c’est l’épice nationale en Hongrie, essentielle dans le goulash. On l’utilise pour colorer et parfumer les plats de viande blanche, les ragoûts, les œufs et les pommes de terre. Le paprika fumé donne un goût de barbecue.

Piment

Il existe des centaines de variétés de piments, avec des forces très différentes. On mesure leur piquant sur l’échelle de Scoville. Les plus connus sont :

• Le piment de Cayenne : fort et brûlant. Utilisé en poudre pour relever les sauces et les plats.
• Le piment d’Espelette : d’origine française, il est modérément piquant et très parfumé. Parfait sur les viandes grillées ou le chocolat.
• Les flocons de piment : un mélange de différentes variétés séchées, idéal pour les pizzas et les pâtes.

Le piment doit être dosé avec précaution. Il donne de la chaleur et du caractère à n’importe quel plat, des sauces aux marinades.

Poivre

Le poivre est sans doute l’épice la plus utilisée dans le monde. Tous les poivres (noir, blanc, vert) viennent du même fruit, mais sont récoltés à différents stades de maturité.

• Le poivre noir : le plus courant et le plus piquant. Les baies sont cueillies juste avant maturité et séchées au soleil. Il va avec tout.
• Le poivre blanc : les baies sont cueillies mûres puis trempées dans l’eau pour enlever l’écorce. Il est moins piquant mais plus subtil, parfait pour les sauces claires et le poisson.
• Le poivre vert : les baies sont cueillies avant maturité et conservées en saumure. Il est frais et doux. Idéal pour la fameuse sauce au poivre vert.

Il existe aussi des « faux poivres » comme le poivre de Sichuan (parfum d’agrumes) ou les baies roses (douces et résineuses).

Safran

Le safran est l’épice la plus chère du monde. Ce sont les pistils (stigmates) d’une fleur de crocus. Il faut des milliers de fleurs pour obtenir quelques grammes. Il a un parfum floral et mielleux, et donne une superbe couleur jaune-orangé aux plats.

Son utilisation : quelques filaments suffisent. Il est essentiel dans la paella espagnole, le risotto milanais ou la bouillabaisse. Pour libérer son parfum, il faut l’infuser dans un liquide tiède (eau, bouillon) avant de l’ajouter au plat.

Sésame (graines)

Les graines de sésame ont un goût de noisette délicat. Ce goût est encore plus prononcé quand les graines sont grillées (ou torréfiées). C’est un ingrédient clé au Moyen-Orient et en Asie.

Son utilisation : on les parsème sur les pains (burgers), les salades et les plats de légumes. Elles sont la base du tahini (purée de sésame) utilisé dans le houmous. L’huile de sésame grillé a un parfum très puissant.

Sumac

Le sumac est une poudre de couleur rouge-brique obtenue à partir de baies séchées. Il a un goût acide et fruité, qui rappelle le citron ou le vinaigre. C’est une épice très utilisée au Moyen-Orient.

Son utilisation : il remplace le citron pour apporter de l’acidité. On le saupoudre sur les salades (fattoush), les viandes grillées (kebabs), le houmous ou le poisson. Il donne une touche de fraîcheur sans ajouter de liquide.

Vanille

La vanille est le fruit d’une orchidée. Elle se présente sous forme de gousses noires et charnues. Son parfum est doux, sucré et floral. C’est l’un des arômes les plus populaires au monde pour les desserts.

Son utilisation : on fend la gousse en deux pour récupérer les petites graines noires à l’intérieur. Celles-ci parfument les crèmes, les gâteaux, les glaces et les yaourts. La gousse vide peut être mise dans un bocal de sucre pour créer du sucre vanillé maison.

Les mélanges d’épices célèbres à connaître

Certaines préparations culinaires reposent sur des mélanges d’épices. Chaque mélange a son propre équilibre de saveurs et raconte une histoire. En voici quelques-uns des plus connus.

Curry

Le curry n’est pas une épice, mais un mélange de plusieurs épices différentes. Il n’existe pas une seule recette de curry, mais des centaines. Les ingrédients de base sont souvent :

• Curcuma (pour la couleur jaune)
• Coriandre
• Cumin
• Gingembre
• Poivre noir
• Fenugrec

Le goût varie de doux à très piquant. Il est utilisé dans les plats en sauce avec de la viande, du poisson ou des légumes, souvent avec du lait de coco. C’est un pilier de la cuisine en Asie du Sud.

Ras el hanout

Le ras el hanout est un mélange d’épices emblématique du Maroc et du Maghreb. Son nom signifie « la tête de la boutique », car il est censé contenir les meilleures épices du vendeur. La composition peut varier, mais on y trouve souvent :

• Cumin
• Gingembre
• Curcuma
• Cannelle
• Coriandre
• Noix de muscade
• Poivre noir
• Clou de girofle

Ce mélange aromatique et chaud est essentiel pour les tajines, les couscous et les pastillas. Chaque famille a sa propre recette.

Quatre-épices

Le quatre-épices est un mélange traditionnel français. Contrairement à ce que son nom indique, il peut contenir plus de quatre épices. La base est presque toujours la même :

• Poivre noir (ou blanc)
• Noix de muscade
• Clou de girofle
• Gingembre ou cannelle

C’est un mélange au parfum puissant et chaud, utilisé principalement pour parfumer les charcuteries (pâtés, terrines), les ragoûts et le pain d’épices.

Garam masala

Le garam masala est un mélange d’épices grillées originaire d’Inde. « Garam » signifie « chaud » en hindi, non pas en termes de piquant mais de chaleur pour le corps. Il est souvent ajouté à la fin de la cuisson pour préserver son parfum.

La composition varie, mais inclut souvent de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome, du cumin et du poivre noir. Son utilisation est large : il parfume les currys, les plats de lentilles et les viandes.

Comment bien utiliser et conserver ses épices ?

Avoir de bonnes épices, c’est bien. Savoir les utiliser et les conserver, c’est mieux. Voici quelques conseils simples pour tirer le meilleur de leur saveur.

Acheter en petites quantités et entières

Une épice perd son parfum avec le temps, surtout si elle est en poudre. La surface de contact avec l’air est plus grande. Il vaut mieux acheter ses épices en petites quantités pour les utiliser quand elles sont encore fraîches.

Si possible, privilégiez les épices entières (graines de cumin, poivre en grains, noix de muscade). Vous pouvez les moudre vous-même avec un mortier ou un moulin à café juste avant de cuisiner. La différence de goût est énorme.

La bonne conservation

Pour garder leur saveur, les épices doivent être protégées de trois ennemis :

• La lumière : elle dégrade les couleurs et les arômes.
• La chaleur : ne stockez pas vos épices juste au-dessus de la cuisinière.
• L’humidité : elle peut faire moisir les poudres et les faire s’agglomérer.

La meilleure solution est de les conserver dans des pots en verre ou en métal hermétiques, dans un placard ou un tiroir, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Ainsi, chaque épice gardera ses propriétés et son parfum plus longtemps.

Le bon dosage

Le dosage est la clé. Certaines épices sont douces (paprika) tandis que d’autres sont très puissantes (clou de girofle). En cas de doute, commencez toujours par une petite quantité. Vous pourrez toujours en rajouter plus tard.

Goûtez votre plat au fur et à mesure. C’est la meilleure façon d’ajuster l’assaisonnement et de ne pas laisser une seule épice dominer toutes les autres saveurs.

Quand ajouter les épices dans un plat ?

Le moment où vous ajoutez l’épice change son effet sur le plat.

• Les épices entières (graines, bâtons) : il est préférable de les ajouter en début de cuisson. Dans les plats mijotés, cela leur laisse le temps de libérer lentement leur parfum. Faire revenir les graines dans un peu d’huile chaude au début (une technique appelée « tadka » en Inde) est aussi un excellent moyen d’exalter leur saveur.
• Les épices en poudre : elles sont plus fragiles. Si on les met trop tôt dans une cuisson longue, leur parfum peut s’évaporer. Il est souvent conseillé de les ajouter en milieu ou fin de cuisson. Certaines, comme le paprika, peuvent devenir amères si elles brûlent.

Le plus important est d’expérimenter. La cuisine, c’est avant tout une question de goût personnel. Cette liste est un guide, mais n’hésitez pas à créer vos propres mélanges et à tester de nouvelles associations pour parfumer vos préparations.